Nocifs, les produits de soja?

By David Merson

Si vous êtes un habitué des boutiques et des supermarchés d’aliments naturels, vous aurez sans doute remarqué que les produits de soja, dont les déclinaisons sont toujours plus nombreuses, nous sont présentés comme des choix santé à introduire dans notre alimentation traditionnelle. Pourtant, le soja a longtemps été considéré comme toxique pour l’être humain et sa culture à grande échelle se révèle aujourd’hui tout aussi nocive sur les plans social et environnemental. Le soja transgénique (GM), l’une des deux plantes génétiquement modifiées les plus cultivées au Québec et dans le monde, représente par conséquent une menace pour la sécurité de notre chaîne d’approvisionnement alimentaire.

Les données historiques les plus anciennes dont nous disposons pour l’Asie démontrent que la culture du soja n’était pas, à l’origine, une culture vivrière, contrairement à d’autres légumineuses (comme la lentille) et céréales (comme le riz et le blé). En effet, le soja servait plutôt d’« engrais vert » : on le cultivait suivant un plan de rotations des cultures afin d’enrichir de nutriments les terres des agriculteurs. Ce n’est qu’avec la découverte de techniques de fermentation qui ont permis d’en réduire la teneur en acide phytique et qui en ont transformé les propriétés nutritives que le soja est venu grossir les rangs des légumineuses comestibles.

On a donc d’abord consommé le soja sous sa forme fermentée – pensons par exemple au tempeh, au miso et au shoyu, ou sauce soja, – et sous sa forme germée. Bien que ces produits soient aujourd’hui offerts sur le marché canadien, on consomme bien plus de produits fabriqués à partir de restes de soja non fermenté, telles les protéines végétales texturées (PVT), que de produits de soja fermenté ou germé. Des produits dits « santé » faits de PVT comme les charcuteries végétariennes contiennent des phytoestrogènes, des antinutriments comme les phytates ainsi que des inhibiteurs de croissance. Le bilan du tofu n’est malheureusement guère plus reluisant. On fabrique ce produit non fermenté en séparant le « caillé » du « jus de soja »; ce dernier absorbe en grande partie les antinutriments inhibiteurs d’enzymes, mais sans les éliminer complètement. Afin de contourner le risque que pose la consommation de tofu, on peut l’accompagner de viande comme on le fait au Japon; on atténue ainsi l’effet de l’acide phytique – le tofu en recèle de grandes quantités – qui nuirait autrement à l’absorption des minéraux. Au Canada, toutefois, il est rare que viande et tofu se côtoient dans l’assiette et la valeur traditionnelle du tofu sur le plan nutritionnel est de ce fait oblitérée. Il est en outre inquiétant de constater que l’entièreté des produits de soja non biologique, tofu y compris, est désormais fabriquée à partir de soja GM au moment même où les organismes génétiquement modifiés (OGM) sont de plus en plus souvent pointés du doigt pour leurs effets délétères sur la santé humaine et sur l’environnement.

Mais, au fait, comment les produits de soja en sont-ils venus à occuper autant de place dans les marchés d’alimentation? Depuis le début de l’industrialisation de l’alimentation, révolution amorcée dans les années 1950, les Canadiens consomment beaucoup d’huile de soja. Ingrédient de premier plan dans la fabrication de nombreuses margarines, l’huile de soja est également un incontournable au rayon des aliments transformés et emballés… Et puisque ce secteur a connu une croissance fulgurante ces dernières années, la production d’huile de soja s’est elle aussi intensifiée. La fabrication d’huile ne requiert cependant qu’une toute petite partie des haricots de soja, de sorte qu’elle génère d’énormes quantités de protéines et de glucides comme déchets. Dans les années 1970, la société Archers Daniels Midland a eu l’idée des PVT, une façon ingénieuse de faire de l’argent tout en se débarrassant des déchets qui résultent de l’oléifaction du soja. La promotion du soja comme aliment sain s'est ainsi révélée être un cynique stratagème qu’ont employé les entreprises agroalimentaires pour stimuler la consommation d’une culture du soja fort profitable. En effet, le haricot de soja est une source élevée de protéines, de glucides et de matières grasses, ce qui en fait un aliment de choix pour les entreprises de transformation des aliments comme pour les exploitants de parcs d’engraissement. Les spécialistes de la nutrition moderne, qui évaluent de façon simpliste les aliments – essentiellement en fonction de ces trois substances dont regorge le soja –, se sont quant à eux faits complices de cette manœuvre en fermant les yeux sur les risques que pose la consommation de soja pour l’être humain.

Récemment, toutefois, le monde de la nutrition a progressivement tourné le dos à cette façon de voir l’alimentation comme une science pour lui préférer les savoirs ancestraux hérités de milliers d’années d'essais par tâtonnements. Des auteurs, comme Michael Pollan, ont dénoncé le fait que le secteur agroalimentaire, de connivence avec les apôtres de la nutrition scientifique ont créé une société qui mange trop et qui paradoxalement souffre de malnutrition. Pourtant, la solution à ce problème est toute simple : il nous suffit de manger comme nos grands-parents le faisaient.

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